锚点111
乳化剂能提升食物口感，然而研究发现，它可能会增加患心脏病、糖尿病的风险，还会扰乱肠道菌群，致使炎症缠身，其带来的健康隐患不容小觑。
沙拉酱不分层、冰淇淋不滴水、松饼不发硬，这些都得益于乳化剂的神奇作用。它隐匿于无数食品之中，让食物的口感更具魅力。但近来，科学家们开始产生怀疑，这种物质或许并非全然无害。研究显示，食用常见乳化剂的人群，患心脏病、二型糖尿病乃至某些癌症的风险似乎更高。原因何在？它会扰乱肠道菌群，进而引发炎症。
你或许经常听闻，超加工食品食用过多对身体不利，而乳化剂很可能是其中的罪魁祸首之一。从能量棒、薯片到熟食肉以及汤品，这些食品正受到特朗普政府的关注。新上任的卫生与公众服务部部长Robert F. Kennedy Jr.宣称，美国食品药品管理局将对食品添加剂展开全面彻查。他一直坚信，这些东西是美国慢性病的主要成因。如今，乳化剂的新发现正在颠覆以往的观念。过去人们认为它们不会被身体吸收，所以是安全的，可恰恰就是这一点，使得它们能够在肠道里肆意妄为。
想要躲开乳化剂并非易事。相较于人工甜味剂或色素，它无色无味，用途广泛，价格低廉，还能延长食品保质期。塔夫茨大学食品即医学研究所所长、心脏病专家Dariush Mozaffarian表示：“它能让食物每次品尝起来都毫无差异。”不仅垃圾食品常用它，就连看似健康的酸奶、全麦饼干和早餐麦片也都少不了它。法国国家健康与医学研究所研究主任Mathilde Touvier带领团队对12.6万种法国市售包装食品饮料进行调查，发现其中54%含有乳化剂。
食品行业却不这么认为。消费品牌协会产品政策高级副总裁Sarah Gallo辩解称，乳化剂和增稠剂能够改善口感和稳定性，并且经过了美国食品药品管理局的严格审查。但科学家们的担忧并非毫无根据。Touvier团队的三项研究对9.2万到10.4万人进行了长达七年的追踪，在控制了年龄、体重指数、家族病史等变量后发现，经常食用乳化剂的人更容易患上慢性病。虽然这只是观察性研究，无法确凿证明因果关系，风险增幅也不算太大，但新证据表明，乳化剂确实会导致肠道菌群失衡，引发炎症。
一个小实验能让情况更直观地展现出来。16人被分成两组，在11天内食用相同的饮食，只是其中一组添加了羧甲基纤维素这种乳化剂。结果发现，食用乳化剂的人肠道细菌种类减少，有害菌增多，有益菌减少。甚至有两人，细菌侵入了肠道内的黏液层。参与这项2022年发表在《胃肠病学》杂志上研究的乔治亚州立大学教授Andrew Gewirtz表示，这种入侵可能引发全身炎症，而不仅仅是肚子不舒服。
乳化剂种类繁多，像羧甲基纤维素和聚山梨酯80是人工合成的，而大豆卵磷脂和瓜尔胶等则来自天然。Gewirtz认为，合成的乳化剂尤其需要警惕，特别是羧甲基纤维素常见于烘焙食品中，聚山梨酯80多用于冰淇淋。他还建议避开瓜尔胶、黄原胶这类胶类，因为它们不易被消化，会在大肠里捣乱。法国巴斯德研究所的Benoit Chassaing也提醒，低脂酸奶中常见的角叉菜胶也不简单，他的实验发现它会减少有益菌，增加有害菌。
那该怎么办呢？完全不吃超加工食品固然能躲开乳化剂，但对很多人来说并不现实。Gewirtz觉得大豆卵磷脂相对安全一些，毕竟它是天然物质，吸收较快。Touvier推荐使用Open Food Facts这个众包食品数据库，查询食物中的乳化剂和其他添加剂。不过，Mozaffarian提醒，食物本身的营养才是关键：“吃点含有稳定剂的酸奶或豆子，总比吃培根、嚼糖果要好。”健康与美味，终究需要自己去权衡。
本文译自WSJ，由BALI编辑发布。
